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Limpieza del solomillo ¿Como separo cada una de las partes de un solomillo de vacuno entero?

Limpieza del solomillo ¿Como separo cada una de las partes de un solomillo de vacuno entero?

El Solomillo es la pieza más valorada del animal debido a su ternura, jugosidad y sabor. Son pocos los restaurantes de corte clásico de cierto prestigio que no lo incluya en su carta como unos de sus platos estrella.

Lo normal es adquirir el solomillo entero es más económico que comprar medallones, es una pieza que está entre los 2,5 y los 3,2 Kg aproximadamente, después de su limpieza merma un 25%. Puede ser el plato principal para cualquier reunión familiar o con amigos en casa.

El solomillo está compuesto de las siguientes partes:

  • El cordón o rosario que se retira y sirven para estofados o picadillos, también para la elaboración de salsas o caldos. Incluso limpiandolo con un poco de empeño y cortándolo en trocitos puede formar parte de entrantes encima de una tosta o de una brocheta.
  • La Oreja de la que se pueden sacar filetes, alojada junto a la Cabeza del solomillo.
  • Y el solomillo propiamente dicho se puede dividir en Cabeza, Centro y Punta. De la cabeza se saca el Chateaubriand, normalmente una pieza de unos 300g que se suele cocinar entero para dos comensales, lo mejor cocina al Horno incluso junto a la oreja en Rosbif. Del centro y parte más noble los Tournedó de unos 180g normalmente cocinados a la plancha y de la Punta los filet mignon , filetes que podrían formar parte del mejor Pepito del mundo. El pepito de ternera no es más que un buen filete frito entre pan.
    Para separar las tres piezas casi por completo se podrían utilizar solo las manos, son partes que están separadas por finas capas de grasa, por lo que se desprenden con facilidad. Solo necesitaremos un pequeño cuchillo afilado para desprender los nervios.

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