LOS CORTES DE VACUNO POR CATEGORÍAS Y SUS FORMAS DE COCINADO

No solo vamos a enumerar los diferentes Cortes de Vacuno y su forma de cocinado, sino que también vamos a ordenarlos por la categoría a la que corresponden, así nos será más fácil coger el concepto general y no particular de la pieza en sí.

¿Y qué es eso de categorías en los cortes de Vacuno?
Normalmente se catalogan por su grado de nobleza. Piezas tiernas y más jugosas son las mejor valoradas, las más nobles.

Aunque respecto a la valoración no siempre es así, puedes encontrar una pieza de 3ª categoría, en teoría la más baja, que sea más cara que una de 2ª. Luego, en esto como en todo también intervienen las reglas del mercado Oferta-Demanda, las tendencias de consumo.

¿Cuántas Categorías hay en el despiece del vacuno?
Hay 5 categorías, ordenadas quedarían así:

• Categoría Extra
• Categoría 1ª A
• Categoría 1ª B
• Categoría 2ª
• Categoría 3ª

¿Es mejor un corte de Categoría “Superior”, extra ó 1ª que otro de Categoría “inferior” de 2ª ó 3ª dentro de la misma res de Vacuno?
Esto no tiene por qué ser así, simplemente sus características son distintas y ésto condiciona su forma óptima de cocinado.

Normalmente una pieza o corte procedente de una categoría “inferior” necesita de cocinados más prolongados, porque la terneza o jugosidad de la carne es menor que la de una categoría “superior”. Por el contrario, en estas categorías últimas, las “inferiores”, al ser cortes menos jugosos (con menos agua) su sabor estará más concentrado, y también suelen tener mas tejido cartilaginoso, por lo tanto, su textura será más melosa y su sabor más intenso, cualidades esenciales para determinados plato.

Concluimos entonces que dependiendo del plato que queramos elaborar el mejor corte de vacuno será uno u otro independientemente de la categoría a la que pertenezca.
Si queremos hacer algo a la plancha tendremos que utilizar cortes de categoría extra o 1ª más jugosos y si lo que queremos es hacer un guiso o estofado con más sabor, tendremos que utilizar piezas de 2ª o 3ª Categoría.

Como ejemplo “un botón”, a día de hoy nadie discute que un buen rabo estofado o unas carrilladas bien cocinadas son unos plato excepcionales, perteneciendo a cortes de 3ª categoría.

Ojo, la segunda derivada sería tener en cuenta las edades del vacuno, como ya hemos comentado en anteriores entradas del blog, que determinan muchas de las características de la carne dentro del mismo corte.

No es lo mismo un filete de 1ª de Ternera que otro de Añojo, ni un Chuletón de Vaca con otro de Ternera. En los primeros encontrarás más Terneza y jugosidad en la Ternera. Pero en contrapartida en el Chuletón encontrarás más grasa infiltrada en el músculo, en definitiva más jugosidad aportada por la grasa y más sabor en la vaca que en la Ternera.

Haciendo esta última aclaración complementaria con un par de ejemplos prácticos, entremos en materia en cada uno de los cortes que conseguimos de una res de Vacuno en España ordenados por categorías.

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