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Los Cortes de Vacuno por Categorías y sus formas de cocinado

LOS CORTES DE VACUNO POR CATEGORÍAS Y SUS FORMAS DE COCINADO

No solo vamos a enumerar los diferentes Cortes de Vacuno y su forma de cocinado, sino que también vamos a ordenarlos por la categoría a la que corresponden, así nos será más fácil coger el concepto general y no particular de la pieza en sí.

¿Y qué es eso de categorías en los cortes de Vacuno?
Normalmente se catalogan por su grado de nobleza. Piezas tiernas y más jugosas son las mejor valoradas, las más nobles.

Aunque respecto a la valoración no siempre es así, puedes encontrar una pieza de 3ª categoría, en teoría la más baja, que sea más cara que una de 2ª. Luego, en esto como en todo también intervienen las reglas del mercado Oferta-Demanda, las tendencias de consumo.

¿Cuántas Categorías hay en el despiece del vacuno?
Hay 5 categorías, ordenadas quedarían así:

Categoría Extra
Categoría 1ª A
Categoría 1ª B
Categoría 2ª
Categoría 3ª

¿Es mejor un corte de Categoría “Superior”, extra ó 1ª que otro de Categoría “inferior” de 2ª ó 3ª dentro de la misma res de Vacuno?
Esto no tiene por qué ser así, simplemente sus características son distintas y ésto condiciona su forma óptima de cocinado.

Normalmente una pieza o corte procedente de una categoría “inferior” necesita de cocinados más prolongados, porque la terneza o jugosidad de la carne es menor que la de una categoría “superior”. Por el contrario, en estas categorías últimas, las “inferiores”, al ser cortes menos jugosos (con menos agua) su sabor estará más concentrado, y también suelen tener mas tejido cartilaginoso, por lo tanto, su textura será más melosa y su sabor más intenso, cualidades esenciales para determinados plato.

Concluimos entonces que dependiendo del plato que queramos elaborar el mejor corte de vacuno será uno u otro independientemente de la categoría a la que pertenezca.
Si queremos hacer algo a la plancha tendremos que utilizar cortes de categoría extra o 1ª más jugosos y si lo que queremos es hacer un guiso o estofado con más sabor, tendremos que utilizar piezas de 2ª o 3ª Categoría.

Como ejemplo “un botón”, a día de hoy nadie discute que un buen rabo estofado o unas carrilladas bien cocinadas son unos plato excepcionales, perteneciendo a cortes de 3ª categoría.

Ojo, la segunda derivada sería tener en cuenta las edades del vacuno, como ya hemos comentado en anteriores entradas del blog, que determinan muchas de las características de la carne dentro del mismo corte.

No es lo mismo un filete de 1ª de Ternera que otro de Añojo, ni un Chuletón de Vaca con otro de Ternera. En los primeros encontrarás más Terneza y jugosidad en la Ternera. Pero en contrapartida en el Chuletón encontrarás más grasa infiltrada en el músculo, en definitiva más jugosidad aportada por la grasa y más sabor en la vaca que en la Ternera.

Haciendo esta última aclaración complementaria con un par de ejemplos prácticos, entremos en materia en cada uno de los cortes que conseguimos de una res de Vacuno en España ordenados por categorías.

CORTES DE VACUNO

Solomillo: Situado en la cara interna del lomo bajo, se puede dividir en varias partes, con un uso distinto para cada una de ellas. El Solomillo se puede cocinar a la plancha, a la parrilla, al horno o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado debido a su terneza y su falta de grasa, corre el riesgo de que se seque en exceso. Una de sus partes, la Oreja queda exquisita cocinada como Rosbif
Lomo Alto: Carne magra, es la parte delantera del lomo, entre la aguja y el lomo bajo. De él puede salir tanto un entrecot de lomo alto (Chuleta sin hueso) como un Chuletón (incluyendo el hueso). Su forma de cocinado tanto a la Plancha para el entrecot o chuletón fino. A la Parrilla, el rey de las Barbacoas cortado con un espesor mayor, como al horno en piezas anchas sin o con hueso conformando el tan valorado Rosbif
Lomo Bajo: La parte trasera del lomo es magra, jugosa y tierna. Mientras que en el lomo alto parte de las costillas largas, estas son de las costillas cortas con menos hueso. Por lo que su forma habitual es más de entrecot que de Chuletón. Las formas del cocinado son las mismas que en el lomo Alto.

Cadera: Es la parte más alta de la pata trasera del animal se divide en rabillo, cantero y corazón. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, fileteado es muy valorado para hacer a la plancha.
Babilla: Este corte es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera, de esta parte se obtienen filetes para plancha aunque en dados para brochetas queda muy resultón. Su forma es ovalada.
Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa intramuscular resultando un poco seca, ideal para rebozar. Aunque el mejor aprovechamiento para la tapilla es hacerla completa incluso con su cobertura lateral de grasa en uno de los lados (fácil de retirar después de su asado) en la Parrilla, esta forma de cocinado es la preferida para los Argentinos, Brasileños o Venezolanos que la hacen una de las piezas más valoradas.
Tapa: Muy apreciada para hacer a la plancha o para freír. De buena presentación con zonas magras, para hacer a la plancha o rebozada pieza grande ideal para la elaboración de Cachopos.
Contra: Es una pieza muy magra por lo que resulta algo seca y dura por la poca grasa que contiene, a favor tiene un sabor más marcado que otras más jugosas ofrece filetes de calidad y de buena presencia mejor para empanar, pero su uso más habitual es para formar parte de guisos y estofados.
Redondo: De forma cilíndrica, es una carne tierna, sin nervios y con poca grasa, algo menos seca que la contra. Lo normal es hacer el Redondo en guisos o al horno.

Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen hacerse filetes y el final que es algo más duro se utiliza para carne picada. La plana o cañon de la espaldilla tiene varias denominaciones o falso solomillo o pieza del carnicero, se hacen filetes para freír, aunque en general es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos o estofados.
Aguja: Ocupa las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. A este corte, en algún sitio le llaman corazón de lomo, la aguja es tierna, jugoso y adecuado para hacer a la plancha, frita, empanada y en dados para guisos marca la diferencia.
Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne melosa como el morcillo pero con menos nervios que este.
Rabillo o punta de cadera: Forma parte de la cadera y suele ir en el mismo corte aunque su categoría comercial es algo inferior. El centro es más tierno, se pueden hacer escalopines. También se utiliza entera para guisar o para hacer rellena.
Contratapa: La culata de contra o contratapa es una pieza jugosa, tierna con algunos tendones. Es un corte bueno para hacer filetes pero mejor para guisos o estofados.
Pez: Esta pieza es alargada, tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fácil de extraer y es su seña más característica. Buena para asar.

Aleta: Corte situado en la cavidad torácica del animal, apoyada en el esternón. La carne de Aleta es una carne algo fibrosa y seca que requiere una cocción prolongada. Para paliar la sequedad se hace rellena de ingredientes jugosos o como carne Mechada desmenuzada en tiras entre una salsa de base de cebolla y otras verduras.
Morcillo: Esta en las patas, también se conoce como Jarrete, ofrece una forma irregular de carne magra, melosa con muchos tendones. Utilizado en guisos o estofados. Su corte transversal es el osobuco.
Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina, su sabor es muy agradable. En asados o guisos resulta tierna y jugosa.

Carrillada: También llamadas carrilleras, es una pieza magra, se hace con largas cocciones a bajas temperaturas, ofreciendo una textura muy melosa.
Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para estofados.
Costillar: Serie de huesos cartilaginosos que contienen parte de la carne de la falda, de él sale el churrasco.
Morrillo: Son los músculos que unen el pecho por la parte posterior. Corte muy jugoso, muy bueno para la elaboración guisos.
Pecho: Poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos.
Pescuezo: Es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.
Falda: Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. De la falda sale un corte muy argentino como el vacío.