La cocción de la carne ¡a tu punto!

Para gustos, ¡los tiempos de cocción de la carne roja! Lo que se busca con ellos es un equilibrio de sabor, terneza, jugosidad y textura en el que no siempre los paladares de los comensales están de acuerdo. Además, hay que tener en cuenta el tamaño de la pieza, pues no es lo mismo poner en el asador un filete fino que un grueso entrecot.

Estos son cinco puntos de cocción de la carne más destacados:

• Carne muy poco hecha, solo si la pieza es muy tierna y fresca

El centro de la carne queda completamente crudo y únicamente se sella el exterior. Si el corte tiene unos dos dedos de grosor, se cocinará solo un minuto por lado y no llegará a coger temperatura por dentro. Su jugo tendrá un color rosa pálido.

–Carne poco hecha, la preferida de los carnívoros natos

Es la mejor opción si quieres sacarle el máximo partido a la pieza, y es que queda sellada por fuera y jugosa por dentro. Conserva gran parte del característico color rojo intenso en el interior y su textura es tierna, manteniendo todo el sabor. Respecto a su temperatura interna, será de unos 52- 55 ºC.

–Carne al punto, para los que no quieren arriesgar

Es el punto intermedio y preserva una gran jugosidad interior, a la vez que logra una superficie levemente tostada. Esta técnica logra una temperatura cercana a los 60 ºC en el alimento, adquiriendo éste un suculento tono rosa por dentro y marrón por fuera. El color de su jugo es rojo brillante.

–Carne hecha, para una mejor digestión

Totalmente marrón por fuera y con un ligero tono rosado en el interior, en el que también predomina el marrón, ¡así la reconocerás! La temperatura central de la carne llega hasta los 76 grados y su textura es tierna pero menos jugosa que las anteriores. Su ventaja, que al cocinarla a una temperatura más alta, se facilita la digestión.

–Carne muy hecha, ¡adiós nutrientes!

De color marrón grisáceo en el exterior y totalmente marrón en el interior, en este caso no tiene nada de jugo, su textura es seca, alcanza una temperatura interior de más de 71 ºC y el tiempo de cocción es de más de 12 minutos. Ten en cuenta que con una cocción tan alta se pierden nutrientes, ya que se disminuye el número de vitaminas y se elimina parte del valor biológico de sus proteínas. Es la conocida como ‘suela de zapato’. Con el corte con el que hay que tener más cuidado de no llegar a este punto es con el filete de ternera, ya que la cocción es muy rápida al ser normalmente un corte muy fino. Si quieres unos cuantos trucos para conseguir un buen filete sobre una sartèn, consulta nuestra entrada “El arte de freír un buen filete“.

No olvides que…

-Cocinada poco tiempo y a mucha temperatura, la carne queda hecha por fuera y jugosa y tierna por dentro.

-Las piezas mejor que no sean demasiado pequeñas ni finas, así evitarás que el producto se reseque y se pierdan los nutrientes durante la cocción.

–Siempre estás a tiempo de volverla a pasar por los fogones si no te convence el resultado. Es mejor quedarse corto que pasarse.

–El punto de cocción favorito de los chefs es el poco hecho. De este modo, pueden sacarle el máximo partido a la calidad del producto y se conservan tanto el sabor como la textura jugosa.

Nota: Los tiempos de cocción dependen de muchos factores, como puede ser el tiempo que lleve la sartén al fuego, es decir la temperatura de la sartén al introducir la carne o si el foco de calor parte de una cocina de inducción o gas, la intensidad y distancia del producto a las ascuas en el caso de la parrilla, etc… es por ello que no dejan de ser orientativos. ¿Hay que dejar algo a la destreza de quien cocina verdad?