Ternera de Navarra / Nafarroako Aratxea.

La Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera de Navarra sabemos que es una garantía extra cara al cliente final.

Su sello certifica ciertas características que marcan la calidad mínima de sus productos. Dichas características están reguladas por un pliego de condiciones a seguir, de entre estas características destacan:

PRODUCTO.

• Composición química de su carne:
  • Proteínas: 19,0%
  • Grasa intramuscular: 1,7%
  • Hidratos de Carbono: 1%
• Sensoriales
  • Color claro rosado
  • Especial facilidad de liberación de jugos en boca
  • Peculiar textura
  • Olor y Sabor
  • PH 5,5

ZONA GEOGRÁFICA.

La ganadería extensiva de ternera Navarra domina los valles y sierras de la zona de montaña de la Comunidad Foral de Navarra. La zona se divide en 273 municipios. El perímetro total que marca la zona comprendida en la IGP es de 663Km, Todos los animales amparados por la IGP ternera de Navarra serán nacidos, criados, cebados y sacrificados en la zona de producción delimitada por la IGP a la que hemos hecho referencia, representando el 95,97% de la superficie total de la Comunidad Foral de Navarra.

MÉTODO DE OBTENCIÓN DEL PRODUCTO

La Alimentación.

La alimentación destinada a la ganadería amparada por la IGP Ternera de Navarra se adapta a las normas tradicionales de aprovechamiento de los pastos en Navarra. Las vacas nodrizas, durante la lactancia, podrán recibir como complemento al pasto natural alimentación compuesta por productos naturales a base de cereales y leguminosas.

El amamantamiento es obligatorio al menos durante los cuatro primeros meses del ternero y después del destete se podrá complementar su alimentación de pasto natural con el mismo alimento que las vacas en periodo de lactancia.

Las Explotaciones.

Están obligadas a cumplir con las campañas oficiales de saneamiento y desparasitación. Presentarán la relación de medicamentos administrados a los animales y sus alojamientos cumpliran con las condiciones de iluminación, temperatura, humedad, circulación de aire y otros factores ambientales para garantizar el bienestar animal. Los animales tendrán libertad de movimiento.

Refrigeración y almacenamiento

La Edad de sacrificio estará entre los 8-12 meses para las hembras y 9-13 meses para los terneros machos. Dicho sacrificio se realizará en mataderos homologados situados en la zona geográfica de producción.

Las canales no podrán ser congeladas. Se almacenarán en salas refrigeradas hasta que en el interior de sus músculos se alcancen los 7ºC normalmente a las 24h. De ahí hasta su expedición se mantienen en ambientes refrigerados de 2º a 4º con una humedad relativa entre 85% y 90%.

El periodo de maduración será como mínimo de siete días para que pueda ser adquirida por el consumidor.

El consumirla antes puede derivar en una dureza no característica del producto óptimo para el consumo. Hay gente que cree y se confunde, que un producto de ternera recién sacrificada es más fresco y por lo tanto mejor que el que lleva madurando estos siete días, tiempo mínimo para garantizar la desaparición total del rigor-mortis (punto de dureza máximo), esta no es más que la fase inicial de la transformación del músculo en carne. Este proceso es común para todo tipo de carne destinada al consumo y su tiempo de maduración varía dependiendo del volumen del animal, para animales con más peso el periodo será más larga que para los menos pesados.

• Gráfica de evolución de la dureza de la carne, desde el sacrificio a la transformación del músculo en carne. Fuente: Servicio Regional de investigación y desarrollo agroalimentario del gobierno del principado de Asturias

RAZAS

Las razas que ampara la IGP Ternera de Navarra son la autóctona Pirenaica, siendo esta la más predominante y característica conformando un 90% del total de la ganadería, aunque también se pueden encontrar ejemplares de Parda Alpina, Charolesa o Blonda y sus cruces.