COCIDO MADRILEÑO CON HIERBABUENA Y SALSA DE TOMATE

El Cocido Madrileño es uno de los platos más representativos de la cocina madrileña. En muchos sitios se le conoce simplemente como cocido, es un guiso con un protagonismo especial para el garbanzo, entre verduras y carnes, también llamadas viandas.

Sus orígenes algunos los atribuyen a una evolución del cuscus árabe, otros de la adafina hebrea (con carne de Cordero) e incluso otros a la olla podrida con base de judías y no garbanzos, presente ya en España en la Edad Media. Otros platos similares y típicos en el resto de la península, con los que comparte muchas características serían el cocido maragato en León o el cocido montañes en Cantabría.

Se trata de un plato único, servido en tres vuelcos o servicios: la sopa, los garbanzos con las verduras y las carnes como último vuelco. En la Actualidad son muchos los sitios en los que se sirve en solo dos , uniendo los garbanzos, las verduras y las carnes en uno solo vuelco servido en último lugar como segundo plato, después de la sopa.

Es un plato unido a la temporada de frío. El cocido madrileño empezó siendo un plato humilde y consumido inicialmente por las clases sociales más bajas, ahora un buen cocido madrileño es un plato que se puede degustar en los mejores restaurantes de la Ciudad de Madrid y valorado hasta en las más altas esferas sociales.

El cocido madrileño es una receta fácil, pero necesita de dos y media a tres horas de cocción dependiendo del garbanzo utilizado, mejor con el puchero de toda la vida, aunque sin duda se pueden reducir estos tiempos de elaboración si se hace en olla rápida a presión.

INGREDIENTES

• 300 gr de Garbanzos
• 2 zanahorias
• 4 patatas pequeñas
• 1/4 Repollo
• 1 Tomate
• 100 gr fideos
• 150 gr Tocino Ibérico Fresco
• 300 gr de Morcillo de Ternera
• 150 gr de Churrasco de Ternera
• 1/4 de Gallina
• 1 Hueso de Espinazo de Cerdo Salado
• 2 huesos de Codillo de Jamón curado
• 1 Hueso de Caña de Ternera con Tuétano
• 1 Chorizo
• 1 Morcilla de Cebolla
• Hierbabuena
• Comino
• Pimentón de la vera
• 3 Diente de Ajo
• Sal
• Aceite de oliva virgen
• Vinagre
• Agua

¿COMO LO HACEMOS?

LA BASE DE NUESTRO COCIDO

1. Dejamos en remojo en agua fría los garbanzos la noche anterior al guiso. De 8 a 10 h.
2. En el puchero a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, echamos los garbanzos cuando el agua está fría, a poder ser en una rejilla al efecto con el fin de que no se dañen en el proceso de cocción y sea más fácil el retirarlos del resto de ingredientes, junto con el tocino, los huesos, el morcillo y el churrasco.
3. Una vez el agua ha roto a hervir, bajamos el fuego a medio, al menos durante hora y media. Con una espumadera vamos retirando las impurezas que flotan en la cocción a medida que van surgiendo, de este termino variará mucho el resultado final. Luego es importante, al menos en la primera media hora de cocción, retirar el máximo de impurezas y grasas posibles, para que la cocción sea limpia. Incorporamos agua, a poder ser templada para no cortar el proceso de cocción, con el fin de cubrir todos los elementos.
4. Transcurrida una hora y media de cocción, incorporamos la gallina, el chorizo y la morcilla hasta alcanzar las dos horas y media y retiramos el exceso de grasa que se produzca en superficie al igual que hicimos en el inicio. Es el momento de corregir algo de sal, al principio no la incorporamos, ya que el hueso de espinazo está salando nuestro guiso.

LAS VERDURAS

A las 2 horas y media, se incorpora la Zanahoria, la Patata y el Tomate al guiso y se deja cocer al menos 1/2 h más junto con los garbanzos y las carnes.
Cocer el Repollo aparte durante unos 20 min, para después rehogarlo con aceite de oliva, ajo picadito, sal y pimentón. Reservar hasta servir junto a los garbanzos, la zanahoria y la patata. En el 2º Vuelco.

LA SOPA CON HIERBABUENA

Se cuela gran parte del caldo de cocción y se prepara el primer vuelco, la sopa de cocido madrileño, incorporando los fideos junto con la hierbabuena picadita. Este toque a hierbabuena, no pasará inadvertido.
Cuando los fideos estén aldentes retirar del fuego. Ya están preparados para servir el primer vuelco.

LA SALSA DE TOMATE

Se retira el tomate de la cocción, se pela y junto con algo de caldo, se machaca, se incorpora a la mezcla algo de comino, y un chorro generoso de vinagre. La salsa de tomate para el cocido madrileño ya está preparada.
Se reserva en una salsera para que cada comensal la incorpore a los garbanzos y/o a las carnes si es de su gusto. Desde luego para nosotros, éste es uno de los toques que hacen esta receta de cocido madrileño especial, junto con la hierbabuena en la sopa.

BUEN PROVECHO

¿CÓMO LO SERVIMOS?

PRIMER VUELCO:

La sopa de cocido con la Hierbabuena.

SEGUNDO VUELCO:

Los garbanzos junto con las verduras en una fuente o en fuentes separadas con la salsa de Tomate en una salsera aparte.
Cada comensal se sirve la cantidad de garbanzos y verduras que le apetezca y riega los garbanzos con la salsa de Tomate.

TERCER VUELCO:

Las Carnes o viandas se sirven en una fuente al centro, troceadas de manera que cada comensal pueda servirse una porción de cada tipo de carne o embutido.
La salsa de tomate puede servir perfectamente de aliño a estas carnes o a parte de ellas. Hay quien desmiga y trocea todos las carnes y embutidos junto al tocino y hace la llamada Pringá. Una delicia para acompañar con pan.

UN BUEN PLATO SOLO TIENE DOS SECRETOS
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