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Caldereta Manchega de Cordero

el mejor guiso de cordero

Caldereta Manchega de Cordero

Su origen y elaboración viene de lejos. La Caldereta de cordero es uno de los guisos más típicos en España.  Su procedencia en la elaboración viene de gentes de clase humilde, pastores y camperos manchegos, aunque hoy se ha convertido en todo un lujo poder degustar este plato en reuniones familiares o de amigos en torno a un buen fuego. Desde luego la cantidad y calidad del cordero que se encuentra por la zona ayudó a que se hiciese tan popular en su día.

La Caldereta manchega de cordero es muy simple de elaborar, aunque requiere de paciencia en la cocción. Con el caldero a fuego medio o bajo, a poder ser sobre buena leña de olivo o cepas viejas, sin esta sartén honda perderíamos el nombre de esta receta típica. Un refrigerio y un buen aperitivo son muy importantes cara a su buena ejecución. Aunque no afectan mucho al resultado sin duda ayuda a hacer más llevadera la espera y genera un ambiente que muchos de los comensales agradecen incluso más que el plato en sí. Es parte de lo que hace tan especial a la cocina española, el hecho de compartir incluso su elaboración. La caldereta de cordero es una receta que también se puede seguir en casa, en una cocina convencional, pero la verdad, no es lo mismo que a fuego de leña.

Una de las características principales de la caldereta manchega de cordero es su elaboración en crudo, en otras regiones se procede a sofreír por un lado la carne de cordero y por otra las verduras siendo la base de la cocción sobre caldo. En la Mancha aparte de ser una zona privilegiada en la crianza de un muy buen cordero como ya hemos apuntado, sólo se sala y “limpia” de exceso de grasa la carne de cordero y se trocea, al igual que las verduras, cubriendo el resultado con agua, vino y tiempo de cocción.

Raciones

6

Listo en:

90-120min

Calorías:

1.400

DIFICULTAD

Fácil

 
¿CÓMO LO HACEMOS?

Paso 1

  • Pedimos a nuestro carnicero que nos haga trozos el cordero para caldereta, no demasiado grandes. La pieza de Cordero que más nos gusta para este guiso es el cuello. Las piezas demasiado magras como puede ser la pierna, nos gustan menos. La falda también podría formar un buen tándem con el cuello, aunque hay que limpiarlas si tiene grasa excesiva. Una buena proporción en la mezcla sería 2 kg de cuello y uno de falda.
  • Cortamos los pimientos, cebollas y ajos y los incluimos en el caldero, junto con la carne de cordero y sal.
  • Incluimos las hierbas, el laurel, la pimienta en grano y las cayenas machacadas.
  • Cubrimos todo con Agua y vino blanco.

Paso 2

  • Prendemos el fuego a poder ser con leña de olivo o de cepas viejas.
  • Cuando reduzca la llama y tengamos buenas brasas colocamos el caldero o sartén honda sobre el fuego con todos los ingredientes para que empiece a cocer.
  • La cocción interesa que se haga con fuego medio o bajo.

Paso 3

  • Hasta un buen rato de haber empezado a hervir el guiso no se remueve la carne.
  • El tiempo de cocción depende de varios factores, por lo que puede estar entre la hora y media y las dos horas. Menos si es un cordero lechal y más si es recental. Este último es el que más nos gusta para este plato, le dará más sabor y podremos disfrutar de más carne pegada al hueso.
  • Hay que vigilar que el guiso no se queda sin caldo, es probable que haya que aportar algo de agua o vino, con la idea de que al final de la cocción quede un poco de caldo reducido para acompañar a la carne.

Paso 4

  • Es el momento de probar, tanto el caldo como un trozo de carne, con el fin de rectificar el punto de sal (ya sabéis, es siempre mejor que falte antes que sobre) y comprobar si se necesita algo más de tiempo de cocción para la carne. Si está tierna, es momento de retirar el caldero del fuego.

Paso 5

La caldereta se sirve caliente en cuencos de barro al centro de la mesa para compartir o bien en cuencos de barro individuales para cada comensal, con un poco de caldito, que seguro algún comensal rebañará gustoso con unos pedazos de pan de hogaza o de pueblo.

Si estás en el campo sin platos, con un tenedor y un trozo de buen pan, más que de sobra para ir pinchando directamente todos los comensales del caldero, que por cierto es el responsable del nombre del plato.

Ahora solo queda disfrutar de la elaboración, la degustación del producto y la tertulia después de la comida entre familiares o amigos.

 

guiso de cordero
 
INGREDIENTES
    • 3 Kilos de Cordero troceado
    • 1/2 Diente de Ajo
    • 3 Cebollas
    • 2 Pimientos rojos y 2 verdes
    • 1 Hatillo de hierbas (Tomillo)
    • 4 hojas de Laurel
    • 12 Granos de pimienta negra
    • 2 Cayenas
    • 1 Botella de Vino blanco
    • Agua
    • Sal
guiso de cordero manchego
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