CORTES de VACUNO en España y sus equivalentes.
Si alguna vez te has sentido perdido en que corte de carne comprar cuando has estado pasando una temporada fuera de tu país de origen, será porque el nombre que recibe el corte que estas acostumbrado a consumir tiene un nombre distinto allí, es la razón por la que no lo encuentras. Si alguna vez te has sentido así este es tu post.
Tanto si eres Español expatriado como un “hijo adoptivo” en España, aquí vamos a poner el nombre equivalente que te hará encontrar tu corte de vacuno preferido con el que estás familiarizado en cualquier sitio del mundo dedicado a la Carne.
Como el mundo evidentemente es muy grande, reunimos los países con más tradición en el consumo de esta proteína de alto valor biológico y que algunos veneramos por su sabor. De igual modo quedamos abiertos a vuestras sugerencias para ir aumentando los datos de esta entrada o bien con otro corte que nosotros no hayamos podido localizar, como con otro país al que queráis incluir con sus cortes equivalentes, que intentaremos reunir de la manera más completa posible.
Dentro de estos países amantes de la carne no podría faltar: Argentina, Brasil, Venezuela o EEUU en los que los cortes de la Carne de Vacuno forman parte no solo de su cultura gastronómica sino también de un estilo de vida, ligada al producto y a la forma de cocinado, normalmente el Asado. Otros países que hemos incluido en esta lista son: Alemania, Costa Rica, Chile, Francia, Italia, Perú, Ecuador y Reino Unido.
Clica sobre el país que te interese y encuentra el corte equivalente en España.
CORTES de VACUNO en España y sus equivalentes
Piezas Extra:
- Solomillo: Lomo
- Lomo Bajo: Bife Angosto –Bife de Chorizo
- Lomo alto: Bife Ancho
- Chuletón: Bife de Costilla
- Chuletón con solomillo: Bife con lomo
Piezas de 1ªA
- Cadera: Cuadril
- Babilla: Bola de lomo
- Contra: Carnaza cuadrada
- Tapa: Nalga de adentro
- Tapilla: Tapa de Cuadril
- Redondo: Peceto
Piezas de 1ªB
- Aguja: Aguja – Cogote
- Culata de Contra:
- Espaldilla: Marucha
- Pez: Lomillo
- Rabillo de Cadera: Colita de Cuadril
Piezas de 2ª
- Aleta: Matambre
- Brazuelo: Paleta redonda
- Llana: Palomita de paleta
- Morcillo: Tortuguita – Garrón -Osobuco
Piezas de 3ª
Piezas Extra:
- Solomillo: Filet
- Lomo Bajo: Roastbeef
- Lomo alto:
- Chuletón con Solomillo: Roastbeef und filet
Piezas de 1ªA
- Cadera: Huefte
- Babilla: Schwanztück der Huefte
- Contra: Unterschale ohne Rolle
- Tapa: Oberchale
- Tapilla: Hueftedeckel
- Redondo: Semerrolle
Piezas de 1ªB
- Aguja: Zungenstueck
- Culata de Contra:
- Espaldilla:
- Pez:
- Rabillo de Cadera:
Piezas de 2ª
- Aleta: Brust
- Brazuelo: Hinterbein
- Llana:
- Morcillo: Rosenstuck
Piezas de 3ª
- Carrillada:
- Costillar:
- Entraña: Zwergfelle
- Falda:
- Vacío: Lempem
- Morrillo:
- Pecho:
- Pescuezo: Hals
- Rabo: Schwanz
Piezas Extra:
- Solomillo: Filé mignon
- Lomo Bajo: ContraFilé
- Lomo alto: Bisteca – Filé de Costela
Piezas de 1ªA
- Cadera: Alcatra
- Babilla: Rabo de Alcatra
- Contra: Coxão mole
- Tapa: Coxão mole
- Tapilla: Picanha
- Redondo: Lagarto -Paulista -Tatu
Piezas de 1ªB
- Aguja: Acém
- Culata de Contra: Coxão duro
- Espaldilla: Paleta
- Pez:Coração de paleta
- Rabillo de Cadera: Maminha de Alcatra
Piezas de 2ª
- Aleta: Peito
- Brazuelo: Dianteiro garrão
- Llana: Paleta
- Morcillo: Músculo mole -Musculo duro
- Osobuco: Ossobuco
Piezas de 3ª
- Carrillada:
- Costillar: Costelas do dianteiro – Costela de ripa
- Entraña: Fraldinha, Entranha-fina, Diafragma
- Falda:
- Vacío: vazio
- Morrillo:
- Pecho: Peito
- Pescuezo: pescoço
- Rabo: Rabo
Piezas Extra:
- Solomillo: Filete
- Lomo Bajo: Lomo liso
- Lomo alto: Lomo Vetado
Piezas de 1ªA
- Cadera: Punta de Ganso
- Babilla:Posta Negra
- Contra: Ganso
- Tapa: Asiento
- Tapilla: Punta de Ganso
- Redondo: Pollo Ganso
Piezas de 1ªB
- Aguja: Huachalomo
- Culata de Contra: Abastero
- Espaldilla: Punta de Paleta
- Pez: Choclillo
- Rabillo de Cadera: Punta Picana
Piezas de 2ª
- Aleta: Plateada
- Brazuelo: Posta Rosada
- Llana:Punta de Paleta
- Morcillo: Abastero – Lagarto
Piezas de 3ª
- Carrillada: Charcha
- Costillar: Malaya – Asado de Tira
- Diafragma: Entraña
- Falda: Palanca – Coludas
- Vacio: Tapabarriga
- Morrillo:
- Pecho: Tapapecho
- Pescuezo: Cogote
- Rabo: Cola
Piezas Extra:
- Solomillo: Lomito
- Lomo Bajo: Lomo Ancho
- Lomo alto: Lomo de Aguja
Piezas de 1ªA
- Cadera: Punta de Solomo
- Babilla:Bota de Solomo
- Contra: Bota de Solomo
- Tapa:
- Tapilla: Posta de Cuarto
- Redondo: Mano de Piedra
Piezas de 1ªB
- Aguja: Lomo de aguja
- Culata de Contra: Raton de Campana
- Espaldilla: Lomo de Paleta
- Pez: Cacho de Paleta
- Rabillo de Cadera: Bolita
Piezas de 2ª
- Aleta: Posta de Pecho
- Brazuelo: Posta de paleta
- Llana:
- Morcillo: Osobuco
Piezas de 3ª
- Carrillada:
- Costillar: Costillar entero
- Diafragma: Entraña
- Falda: Arrachera
- Vacio: Tortilla
- Morrillo: Giba
- Pecho: Posta de Pecho
- Pescuezo: Degolladura
- Rabo: Rabo
Piezas Extra:
- Solomillo: Lomo Fino
- Lomo Bajo: Lomo de Asado
- Lomo alto: Lomo de Falda
Piezas de 1ªA
- Cadera:
- Babilla: Pulpa Redonda
- Contra: Pulpa Blanca
- Tapa: Pulpa Negra
- Tapilla:
- Redondo: Salón
Piezas de 1ªB
- Aguja: Lomo de Aguja
- Culata de Contra:
- Espaldilla:
- Pez:
- Rabillo de Cadera: Punta de Cadera – Pajarita
Piezas de 2ª
- Aleta: Cuacura falda dorada
- Brazuelo:
- Llana:
- Morcillo: Rodaja – Steak al minuto
Piezas de 3ª
- Carrillada:
- Costillar: Costilla
- Diafragma (entraña):
- Falda: Falda vacío
- Morrillo:
- Pecho: Pecho
- Pescuezo: Cogote – Nuca
- Rabo:
-
Piezas Extra:
- Solomillo: Filetto
- Lomo Bajo: Contro Filetto
- Lomo alto: Costata
- Chuletón: Bisteca di Spalla
- Chuletón con solomillo: Costate speciale
Piezas de 1ªA
- Cadera: Scamone – Culaccio
- Babilla: Pezzo Bianco – Spinacciomo
- Contra: Sottofessa
- Tapa: Fesa – Anca – Rosa
- Tapilla:
- Redondo: Girello – Magatello
Piezas de 1ªB
- Aguja: Polpa Reale
- Culata de Contra: Polpa di Coscia – Pezzo e fetta di Mezzo
- Espaldilla: Spalla – Aletta – Capello de Prete
- Pez:
- Rabillo de Cadera: Copertura della Scamone
Piezas de 2ª
- Aleta:
- Brazuelo: Traverso di Spalla
- Llana:
- Morcillo: Rotola di Coscia
Piezas de 3ª
- Carrillada: Guancioli
- Costillar: Petto Sottile
- Diafragma (entraña):
- Falda:
- Vacío: Costine di Pancia
- Morrillo: Reale
- Pecho: Petto
- Pescuezo:
- Rabo: Coda
Piezas Extra:
- Solomillo: Lomo
- Lomo Bajo: Churrasco Largo Redondo
- Lomo alto:
Piezas de 1ªA
- Cadera:
- Babilla: Bistec de Cabeza de Lomo
- Contra: Asado de Pierna
- Tapa: Tapa
- Tapilla:
- Redondo: Pejerrey
Piezas de 1ªB
- Aguja: Asado de Aguja
- Culata de Contra:
- Espaldilla: Bistec de Paleta
- Pez:
- Rabillo de Cadera: Bistec de Cadera
Piezas de 2ª
- Aleta: Malaya
- Brazuelo:
- Llana:
- Morcillo: Choclo – Bistec de Pierna
Piezas de 3ª
- Carrillada:
- Costillar: Costilla
- Diafragma (entraña):
- Falda: Tapa de Barriga
- Morrillo:
- Pecho: Pecho
- Pescuezo: Pescuezo
- Rabo:
Piezas Extra:
- Solomillo: Fille – Tenderloin
- Lomo Bajo: Sirloin
- Lomo alto: Fore rib – Cube Roll
- Chuletón con Solomillo: Rump and loins
Piezas de 1ªA
- Cadera: Rump
- Babilla: Tail of Rump
- Contra: Top Rump
- Tapa: Siverside
- Tapilla: Rum cover -Topside
- Redondo: Eye Round – Topside
Piezas de 1ªB
- Aguja: Chuck
- Culata de Contra:
- Espaldilla:
- Pez:
- Rabillo de Cadera:
Piezas de 2ª
- Aleta: Brisket
- Brazuelo: Shin – Fore shank
- Llana:
- Morcillo: Shin, Leg
Piezas de 3ª
- Carrillada: Ox cheek
- Costillar: Top Rib
- Entraña: Thin Skirt
- Falda: Flank
- Vacío: Thin Flank
- Morrillo: Neck
- Pecho: Clod
- Pescuezo: Stickin
- Rabo: Oxtail
Piezas Extra:
- Solomillo: Solomillo
- Lomo Bajo: Solomo Cuerito delgado
- Lomo alto: Solomo Cuerito
Piezas de 1ªA
- Cadera: Ganso
- Babilla: Chocozuela
- Contra: Muchacho cuadrado
- Tapa: Pulpa Negra
- Tapilla: Punta Trasera
- Redondo: Muchacho redondo
Piezas de 1ªB
- Aguja: Solomo Abierto
- Culata de Contra: Lagarto Trasero
- Espaldilla: Paleta
- Pez: Papelón
- Rabillo de Cadera: Pollo de res
Piezas de 2ª
- Aleta:
- Brazuelo:
- Llana: Paleta
- Morcillo:
Piezas de 3ª
- Carrillada:
- Costillar: Costillar
- Falda:
- Morrillo: Lagarto anterior y porterior
- Pecho: Pecho
- Pescuezo:
- Rabo:
Piezas Extra:
- Solomillo: Tenderloin roast
- Lomo Bajo: Striploin, Filet steck
- Lomo alto: Prime rib, Rib Eye Steak, Rib roast
- Chuletón con solomillo: T-bone steak
Piezas de 1ªA
- Cadera: Try-Tip, Rump
- Babilla: Try-flank
- Contra: Silverside
- Tapa: Topside
- Tapilla: Tip roast
- Redondo: Eyeround
Piezas de 1ªB
- Aguja: Chuck
- Culata de Contra: Heel muscle
- Espaldilla: Flat Iron, Shoulder blade
- Pez: Flat Iron, Chuck tender
- Rabillo de Cadera: Sirloin cap, Bottom round roast
Piezas de 2ª
- Aleta: Bavette
- Brazuelo: Shin
- Llana: Flat Iron, Shoulder blade
- Morcillo: Heel beef, Shank, Shin & shank
Piezas de 3ª
- Carrillada:
- Costillar: Short Ribs
- Entraña: – Skirt steak
- Falda: Flank steak
- Vacío: – Thin Flank
- Matahambre: Rose Meat
- Morrillo:
- Pecho: Brisket
- Pescuezo: Neck
- Rabo: Tail
Piezas Extra:
- Solomillo: Filet
- Lomo Bajo: Faux Filet
- Lomo alto: Entrecôte
- Chuletón: Noix d´Entrecot
- Chuletón con solomillo:
Piezas de 1ªA
- Cadera: Rumstek
- Babilla: Aiguillete de Rumstek
- Contra: Tranche Ronde – Tranche Ou – Ronde Semelle
- Tapa: Coin – Tende e tranche
- Tapilla: Aiguillete Baronne
- Redondo: Tranche – Piece Ronde
Piezas de 1ªB
- Aguja: Basse côte
- Culata de Contra: Epais du Janset – Nerveux de Gite
- Espaldilla: Raquerre
- Pez:
- Rabillo de Cadera: Aiguillete
Piezas de 2ª
- Aleta:
- Brazuelo: Boule or coeur de Macreuse
- Llana:
- Morcillo: Jarret, Gite Avant, Arrite
Piezas de 3ª
- Carrillada: Noix de Joue
- Costillar: Os Blanc
- Diafragma (entraña): Hampe
- Falda: Flanchet
- Vacío: Bravette
- Morrillo: Cotê Couverte
- Pecho: Poitrine Gros Bout
- Pescuezo: Collier
- Rabo: Queue
VIVE EN PRIMERA PERSONA LA EXPERIENCIA DE HACER UNA BUENA BARBACOA
El Asado a lo que en España también llamamos Parrilla o Barbacoa y que últimamente americanizamos como BBQ y desde el cual no solo nos deleitamos con un buen producto, nos reunimos, compartimos y disfrutamos tanto de nuestra buena temperatura en un entorno abierto como con una sobremesa distinta y enriquecedora a la cotidiana con nuestros familiares, amigos o compañeros de trabajo.
Este arte de hacer una buena barbacoa no es difícil, pero como todo tiene sus trucos. Son solo unos pocos los que los manejan, de ahí que hayamos reunidos los principales secretos de una Barbacoa para extenderla y no limitarnos a esperar que llegue quien tiene esos trucos, quien pueda hacérnosla para disfrutar de ella. Hay que tomar la iniciativa, atreverse y mancharse un pelín las manos con carbón, para que todos los que la emprendan tengan el éxito asegurado. Desde luego lo que es indudable es que merece la pena.
Qué útil esta información! Muchas gracias,
La aleta se utilza para la carne ´mechada.
Muchas gracias por el aporte Pantaleón.
Lo apuntamos e incluiremos tu información en nuestro anterior post relativo a los cortes de vacuno por categorías y sus formas de cocinado.
Que tal, la eleta se suele usar para carne mechada como le llaman acá y en otros países también pero no es el estambre la aleta es la tapa de carne del pecho que está al lado del costillar y el matambre está por encima del costillar y llega hasta el vacío
La carrillera, o carrillada, en españa sería el cachete de la vaca, si no me equivoco su equivalente en argentina sería la quijada!!!!
Carlos gracias por compartir, lo incluimos
La aleta de ternera, en Chile no es la plateada… En Chile ese corte es la “palanca” … desgraciadamente en España no existe la plateada, ya que habitualmente cortan el animal repartiendo la plateada en otros cortes..
Muchas gracias por tu aportación Enrique
El morrillo se lê llama cupim aqui em Brasil,seria lá bola encima de lá res
Gracias por tu aportación Mario
Está interesante, pero no me gustaría conocer estudios o un material didáctico sobre los criterios utilizados para asignar el nombre del corte y sus características. Creo que esa sería la mejor forma de identificar su equivalente a los cortes de carne en esos países. Hasta dónde sé, solamente USA (The Meat Buyer’s Guide) y Costa Rica (Guía Descriptiva de los Cortes de Carne de Res y Cerdo) tienen ese material. Si conocen sobre otros les agradezco me lo compartan. Aclaro, si me gustaría conocer otros estudios. Saludos.
Allan, cada país tiene su corte tradicional y no siempre coincide con uno igual a otro Español. Hemos intentado, aún sabiendo que no somos del todo precisos, asociarlo al corte más similar. Las fuentes han sido variadas, siempre intentando tener como referencia el corte originario del país en origen, para ponerte un ejemplo CORTES OFICIALES DE LA JUNTA NACIONAL DE CARNES en el caso argentino y la propia experiencia con personal nativo. Lo que hemos pretendido con esta entrada, es que sea lo más práctica posible en el día a día, de ahí que queramos seguir completándola con vuestras aportaciones.
Claro, me parece excelente. En Costa Rica ya lo estandarizamos. Además les comento que el uso de la anatomía es de mucha ayuda, ya que el nombre del músculo en latín es el mismo en todo el mundo. Aquí les dejo el link de la guía de Costa Rica. Saludos
Muchas gracias por la información Allan
Muy interesante publicación. Entiendo que la segmentación en “Piezas de 1a, 2a o 3a, está referida a la calidad del corte, verdad?
Como dato les cuento que en Argentina la Colita de Cuadril (Rabillo de cadera) se utiliza para cocinar al horno o para mechar. La Tapa de cuadril (Tapilla) puede ir al horno o asada BBQ. La Bola de lomo (Babilla), Carnaza cuadrada o simplemente Cuadrada (Contra), la Nalga (Tapa) y el Peceto (Redondo) aquí se les llama “pulpa” y se utilizan como molida súper especial o para milanesas. El Peceto también va como acompañamiento de platos con pastas y salsas rojas. El cuadril (Cadera) para filetes o churrascos. La Tira de asado (Costillar), el Costillar central (Falda), el Vacío (Vacío) y la Falda que para nosotros es un corte más económico (Pecho) van a la parrilla y es entre otros cortes, nuestro asado argentino.
Espero les sea útil mi comentario.
Les dejo un saludo cordial!
Muchísimas gracias por la información Élida tu comentario nos es muy útil y esperemos que no solo a nosotros, la idea de este post precisamente fue la de ir enriqueciéndolo con aportes como el tuyo, de primera mano.
Respecto a tu pregunta en base a la catalogación, no nos gusta decir que una pieza de 3ª sea de una calidad menor que una de 1ª e intentamos explicarlo de manera más extendida en otro post que te invitamos a que leas. LOS CORTES DE VACUNO POR CATEGORIAS Y SUS FORMAS DE COCINADO en este enlace….
https://bit.ly/2XTTh0H
Hola buenas noches.
Soy de cordoba Argentina. Mi nombre es Leo , y mi gran anhelo es ir a trabajar a España como carnicero el año entrante. ..
Si alguien puede enviar un video de como desarman la media en ese país para comparar con la manera que lo hacemos acá.
Desde ya muchas gracias.
Y dispuesto a ayudar en lo que necesiten
Serás bienvenido en nuestro país Leonardo, te invitamos a que visites nuestro canal de Youtube en él se procede a despiezar algún corte. De todos modos y en general como ves en esta entrada el despiece básicamente es el mismo, lo único que las piezas se nombran de manera distinta y recalcamos la palabra en General.
¡Al fin la info que estaba buscando! ¡Gracias!
Excelente, felicidades y gracias por compartir esa pasión
Gracias a tí, por comentar y leernos
Pues no sé a que España se refieren. Debe ser a la del Km-0, porque la real es bien diferente. Soy de Galicia y los nombres no coinciden.
Fran lo primero darte las gracias por leernos y por tu aporte. Este articulo se inicio con idea de orientar y ayudar, esperamos tus aportes para ampliar o corregir. Es cierto y creo que así hemos apuntado en alguna otra ocasión que este articulo no pretende crear cátedra. Dentro de una misma nación un mismo corte tiene varios nombres, luego más si intentamos buscar el equivalente en otras naciones.
Soy un fanatico de la carne en general y me parece una muy buena idea este post para cuando vaya a otros paises hispanohablantes o cualquier otro pais, saber lo que me estoy pidiendo de carne. Sobre todo, lo que más me sirve es saber como se llaman todos estos cortes en ingles.
Muy buen artículo, muy recomendable! Reciba un cordial saludo.
Hola, excelente la información que nos has compartido!!! Mi consulta es de caso muy particular sobre el corte Roast Beef, ya que en Francia Italia y España el sabor y textura variaron en demasía, cual es este corte?
Milton creemos que el mejor corte es el lomo, pero se utilizan muchos cortes en la elaboración. Puedes ampliar la información en nuestro blog…https://iumm.es/blog/roast-beef-rosbif/ en él te damos las claves de esta forma de cocinar la pieza.
Hola.
Vivo en España y he visto un corte de carne llamado cap de mort que sería la babilla o bola de lomo.
Porque lo llaman así??