CARRILLADAS O CARRILLERAS ESTOFADAS CON SETAS Y PURÉ DE PATATA

Si las carrilladas de cerdo por sí mismas ya son un referente en multitud de guisos de nuestra cocina casera, sobre todo por su melosidad, cuando van acompañadas con setas de temporada hacen de este plato un plato típico otoñal.

En este caso, estofaremos las carrilleras de cerdo Ibérico con vino tinto. Se podrían hacer también con cerveza, con vino blanco e incluso con algún oloroso. Bajo nuestra opinión el vino tinto es el que remarca más su sabor con un toque final dulce dado por un chorrito de oporto o similar.

INGREDIENTES

• 1,5 Kg de Carrilladas o carrilleras de Cerdo Ibéricas
• 3 Cebollas
• 3 Zanahorias
• 1 Tomate
• 4 Patatas
• 1/2 Kg de Setas
• 1 Diente de ajo
• 0,5 Litros de vino Tinto
• 1 Litro de Caldo de carne o Ave
• 200 ml de vino dulce
• Harina de Maiz (Maizena)
• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
• Romero
• Sal y Pimienta

¿COMO LO HACEMOS?

ESTOFADO DE CARRILLADAS

1. Salpimentamos y enharinamos las carrilleras para sellarlas en aceite de oliva…Reservar
2. En el mismo aceite del sellado sofreímos las verduras. Cuando la cebolla esté doradita añadimos el tomate pelado y cortado en dados, esperamos unos minutos y salpimentamos.
3. Incorporamos al sofrito el caldo y el vino, finalmente las carrilladas. Esperamos a que empiece a hervir y bajamos el fuego a medio, durante al menos 45 minutos.
4. Una vez están las carrilleras de cerdo blanditas, las retiramos. Trituramos la salsa y la colamos.
5. Reducimos un poco el vino dulce, sólo con el fin de perder el alcohol que contenga.
6. Incorporamos a la salsa colada las carrilladas de cerdo y el vino dulce reducido, será el responsable de ese toque dulce al que ya hemos hecho referencia, dejando cocer unos 15 min más.

Una vez estofadas puedes conservarlas en la nevera al menos 4 dias más. Además está más que contrastado, que en los estofados en general y en las carrilleras de cerdo ibérico en particular a medida que pasa el tiempo estarán mejor, como pasa también con el Estofado de Rabo de Toro.

PURÉ DE PATATA

1. Se cuecen en agua con sal las patatas con piel, a poder ser todas del mismo tamaño durante unos 30 minutos. Este tiempo de cocción puede variar algo en base al tamaño de las patatas.
2. Una vez cocidas, habrá que pelarlas y triturarlas pasándolas por un pasapuré o bien machacadas con un tenedor. Evitar utilizar cuchillas de batidora o robot de cocina ya que podrían romper en exceso el almidón y modificar la textura final del puré.
3. Rectificar de Sal la patata e incorporar mantequilla a punto pomada, es decir ni muy solida ni liquida, favoreciendo así la integración en la patata.
4. Incluir algo de leche tibia para conseguir la textura final deseada.
5. El puré hay que hacerlo para servir cuando se emplate.Todos estos pasos puedes reducirlos utilizando unos copos de patata en bolsa, una elaboración mucho más rápida, aunque sin duda notaras la diferencia.

SALTEADO DE SETAS

1. Se limpian muy bien las setas (en nuestro caso Setas de Cardo), sin lavarlas. Se trocean y reservan.
2. En una sartén con algo de Aceite de Oliva Virgen Extra bien caliente, se añade el ajo picadito y el tomillo aromatizando el aceite.
3. Se saltean las setas y pasado un par de minutos se incorporan al emplatado junto con el estofado de carrilleras de cerdo ibérico y el puré de patata.

¿COMO LO SERVIMOS?

EL ESTOFADO DE CARRILLADA DE CERDO IBÉRICO:

• El estofado de carrillada de cerdo puede servirse unos dias después de su elaboración, ya que se marcará aún más su sabor.

EL PURÉ Y LAS SETAS:

• Es conveniente elaborarlos justo antes del emplatado.
• Ojo, se podrían servir templadas junto al estofado, pero perdería bastante el plato en caso de quedarse frío.

UN BUEN PLATO SOLO TIENE DOS SECRETOS
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