ACOMPAÑADAS DE PURÉ DE PATATA AL ROMERO

COSTILLAS DE TERNERA AL HORNO

La Costilla de Ternera es unos de los cortes más populares para Asar en parrilla, de ahí que en algunos sitios sea una de las piezas más apreciadas por su sabor. Sin duda los argentinos son de los que más aprecian esta parte del vacuno.

Parte del éxito de esta pieza sin duda es la jugosidad que confiere con la mezcla de hueso por un lado y grasa infiltrada por otro. No olvidemos que es un corte que necesita de cocciones largas para que quede tierno, pero que sin duda el largo tiempo de espera en su cocinado merece la pena al degustar el resultado final.

En este caso hemos elegido una receta en Horno, ya que los inviernos en España son largos y siempre tenemos más a mano en nuestras cocinas un horno que una parrilla, para poder disfrutar de un buen asado, en este caso de Costillas de Ternera. Un producto con un precio muy asequible dentro de los cortes del vacuno. Algunos lo conocen como costillar de Ternera, Churrasco o Tira de Asado, aunque estas últimas afecciones se dan más cuando el corte es más fino y en sentido perpendicular a las costillas. En nuestro caso, separaremos las costillas con un corte paralelo al hueso respetando éste.

Acompañaremos a la Costilla de Ternera con un puré de patatas que se cocinará en el horno junto a nuestras Costillas y que será el responsable de conservar la humedad necesaria para mantener una cocción lenta sin que las costillas se sequen.

INGREDIENTES para 8 ó 10 Comensales

• 2,5 Kg Costillas de Ternera
• 30 gr Romero Fresco
• 10 gr Perejil Fresco
• 1 Cabeza de Ajo
• 50 ml de Vinagre
• 1 kg Patata mediana
• 3 Cebollas pequeñas
• 1 Pimiento Rojo
• 1 Pimiento Verde
• 3 cucharaditas de Pimentón dulce
• 250 ml de Caldo de Verdura
• 150 ml de Vino Blanco
• Aceite de Oliva Virgen
• Sal y Pimienta

¿CÓMO LO HACEMOS

MACERACIÓN DE LAS COSTILLAS DE TERNERA

1. Machacamos en un mortero el Romero, el perejil, 4 dientes de ajo e incluimos el vinagre y un chorrito de aceite de oliva.
2. Reservamos algo del Romero para utilizar más tarde, tanto en la base del acompañamiento, como para el emplatado.
3. Masajeamos las costillas con el majado y dejamos macerar en la nevera. Cuanto más tiempo esté macerando, mejor se integrarán los sabores en la costilla. Lo ideal, de un día para otro, lo mínimo de una a dos horas.

LA BASE PARA EL ACOMPAÑAMIENTO

1. Se lavan bien las Verduras y las patatas, se cortan en trozos grandes, al igual que las cebollas y los dientes de ajo.
2. Se colocan en un recipiente para horno que cubra el máximo de la bandeja de Horno, ya a él irán a parar los jugos que suelten nuestras Costillas de ternera, que estarán en una rejilla arriba.
3. Se vierte en la misma fuente el caldo de verduras, el vino blanco, el pimentón y parte de las hojas de Romero picado.
4. Reservamos hasta meter en el Horno a la vez que las Costillas.

PREPARACIÓN Y COCCIÓN AL HORNO

1. Precalentamos el Horno a 150ºC, con fuego arriba y abajo, sin ventilador.
2. Se sacan las Costillas de la nevera para que se atemperen.
3. Se coloca en la bandeja baja del Horno la fuente con las patatas, las verduras y el Caldo. Encima la bandeja con rejilla en la que se depositan las Costillas de Ternera. Ojo los jugos de estas costillas deben caer en la bandeja donde están las patatas, luego deben estar lo más próximas posible.
4. Procedemos a envolver las dos bandejas con papel de aluminio, con el fin de que la humedad generada por el caldo se concentre lo máximo posible entre las patatas y las costillas de ternera.
5. Mantenemos el Horno durante 3 Horas y media.
6. Retiramos el Papel de Aluminio, sacamos la fuente del acompañamiento y subimos la temperatura a 180ºC durante unos 20 mimás para que las costillas de ternera se doren, incluso puedes acelerar el proceso encendiendo el grill.

ACOMPAÑAMIENTO

1. Mientras las costillas se doran procedemos a triturar las patatas y las verduras con algo de caldo, hasta conseguir un puré espeso. Se puede ir incorporando más caldo poco a poco hasta encontrar la textura deseada, siempre firme para poder emplatar.
2. Sacamos las Costillas, las despojamos del hueso y las troceamos, reservándose hasta el momento de emplatar.

¿CÓMO LO SERVIMOS?

• Se presenta como acompañamiento el puré adornado con algún trozo de costilla y algo de romero.
  Colocamos la costilla de Ternera troceada junto con unas hojitas de romero muy picadas que se esparcen por la carne, les dará un toque muy fresco.

BUEN PROVECHO, Y RECUERDA…

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