DOS CORTES ARGENTINOS MUY PRESENTES EN BARBACOAS ESPAÑOLAS. LA ENTRAÑA Y EL ASADO DE TIRA

Si hay algo que sin duda tienen los argentinos, como una parte de su cultura muy arraigada, es la de asar a la Parrilla… Junto con su pasión por el fútbol. Y de esto, en España sabemos algo y cada día un poquito más, quizá por los genes compartidos, quizá por el clima de nuestro país, quizá por la calidad de nuestro ganado, quizá por la costumbre de compartir un buen asado al aire libre. Sea como fuere, estos dos cortes, la Entraña y la Tira de Asado, se están haciendo muy populares en España y cada vez más integrados en nuestras lista de compra para hacer barbacoas, gracias a nuestros hermanos los argentinos. Y si aún no los has probado, te invitamos a que lo hagas.

La Entraña es un corte rectangular, fino y alargado. Normalmente se encuentra entre dos membranas, una de ellas algo más gruesa y es el músculo encargado de controlar el ritmo respiratorio de la res, el equivalente al diafragma. Su carne es muy jugosa y su sabor algo más fuerte al que encontramos en la mayoría de piezas del vacuno.

¿Y cómo lo hacemos?

Es muy importante, no en esta pieza, sino en cualquiera, atemperar el producto sacándolo de su envase y de la nevera con la mayor antelación posible al cocinado, nunca menos de 30 minutos antes de echarlo a las brasas.

No necesita exposiciones prolongadas al fuego, ya que su sección no es mucho mayor a dos o tres centímetros. Lo normal es cocinar la pieza entera en parrilla, habiéndole retirado la membrana de uno de sus lados, la más fina, aunque esto siempre va en gustos, ya que churrascadita también está muy buena. Se coloca con la membrana gruesa cara a las brasas y cuando suban sus jugos a la superficie será la prueba de que la pieza está en su punto, quizá por eso sea por lo que realmente se quita la membrana, para controlar su grado de cocción y a su vez que la sal se integre mejor en la carne. Ahora solo queda darle la vuelta con el fin de sellar la otra cara durante menos de un minuto, salar la pieza con sal gruesa y retirarla del fuego dejándola reposar durante unos minutos, con el fin de que los jugos se repartan por igual y la sal penetre en la pieza antes de trincharla. Le retiramos el exceso de sal superficial y compartimos en la mesa.

La Tira de Asado también llamado Asado de Tira. Este corte proviene de las costillas, es un corte alargado y con bastante grasa infiltrada, su espesor suele rondar los 3 ó 4 centímetros, aunque no es raro verlo con más espesor. Normalmente sierra cuatro costillas en perpendicular, siendo la cara de este corte muy reconocible con estos cuatro huesos que sobresalen una vez cocinada la pieza.

¿Y cómo lo hacemos?

Recordamos, aunque aquí no todos los argentinos estarán de acuerdo con nosotros, no salar las piezas antes de que previamente el fuego las haya sellado, de esta manera evitaremos que la pieza se deshidrate, pierda jugos. Esta regla se podría extender a cualquier pieza que se quiera asar sin un macerado previo, sea cual sea. Evidentemente si lo que quieres es que la carne se impregne de otras sustancia antes de su cocinado, esta regla no tiene razón de ser, ya que la pieza se autohidratará con el proceso de maceración y normalmente la salsa sobrante se utilice para lubricar de vez en cuando la pieza en el proceso de cocción.

Necesita de cocciones más prolongadas que en el caso de la entraña y su exposición al fuego no debe ser muy directa, ya que haría que se quemase por el exterior y el interior quedase sin cocer. El corte más similar en España es el churrasco aunque en este corte, más fino, no se distingue tanto la costilla porque también se incluye más parte de falda, con más grasa y menos carne magra. Queda muy jugosa tanto a la parrilla o incluso en la plancha.

La Entraña

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