Repasemos algo de Historia del cuchillo y la carne.

Tenemos que remontarnos al paleolítico para encontrar los primeros cuchillos con filos de roca o silex utilizados por el hombre. Este cuchillo lo utilizaban para cortar en piezas la caza y separar las pieles de esta carne. Más tarde fueron los Egipcios quienes empezaron a utilizar el hierro para la construcción de estos cuchillos. En la antigua Roma ya se encuentran cuchillos con hojas de bronce e incluso con formas parecidas a las actuales navajas, es decir con una hoja móvil. Pero no es hasta la Edad Media cuando el cuchillo se convierte en un artículo de lujo en las mesas. Es el primer cubierto que se utiliza, no solo para cortar la carne sino también para llevarla a la boca dejándose de utilizar las manos para ello.

Aunque bien es cierto que en el siglo XIX prácticamente ya existían los cuchillos que se conocen en la actualidad, con el tiempo estos cuchillos han ido evolucionando y especializándose en un tipo de corte concreto tomando formas y filos ligeramente distintos, a la vez que se han ido mejorando los materiales con los que se fabrican.

Se deja de utilizar de manera exclusiva el cuchillo como herramienta de corte de carne, para utilizarlo con otros fines como son cortar el Pan, las verduras, los quesos, untar los pates, mermeladas e incluso para abrir ostras, sin duda forma parte de nuestra cocina y es una herramienta básica para la manipulación de alimentos dentro de cualquier casa.

Los cuchillos más utilizados.

Sin duda la primera forma de catalogar al tipo de cuchillo es diferenciar los que se utilizan en la cocina y los específicos que se ponen en la mesa a los comensales. Empecemos por los que nos podemos encontrar en la mesa.

Cuchillos de mesa.

Los cuchillos de mesa se pueden diferenciar de los utilizados en cocina por tener un menor tamaño, adaptado a manipular una porción unitaria dentro del plato de un comensal.

Para el pescado con punta roma y lisa poco afilada. Para la carne roja o rosada normalmente termina la hoja en punta, con hoja afilada de diente de sierra o mixta. Esto no implica que para la carne no se utilicen cuchillos con filo liso, imitando a navajas, pero de ser así deben estar extremadamente afilados o cortar carne blanca más tierna y menos fibrosa que la roja.

También podemos encontrarnos cuchillos con forma de espátula para untar patés, mermeladas, con algo de filo para postres o cortar frutas, estos son de tamaño más pequeño que los utilizados para la carne o el pescado.

Cuchillos de cocina.

Aquí es donde más variedad encontramos y las formas son más diversas y especificas, el tamaño por lo general es grande y prácticamente todos terminan con la hoja en punta y deben estar muy afilados por lo que se recomienda tener un afilador cercano, normalmente para ello se dispone de una chaira, que no es más que un cilindro alargado de acero estriado.

Puntilla.

Es un cuchillo corto en punta que se utiliza para deshuesar. La parte más utilizada del cuchillo es la punta, de ahí que deba ser corto para tener control sobre ella y evitar que la hoja se doble.

Cocinero o Santoku.

Probablemente se llame así por ser el más versátil dentro de cualquier cocina. La hoja es ancha y termina en punta con filo liso. Se utiliza tanto para cortar carne como para cortar verduras u hortalizas. Una versión equivalente podría ser el cuchillo santoku japonés, la forma es ligeramente diferente con menos punta, ésta mirando hacia abajo y no al frente y con rebajes laterales en el filo que provocan la entrada de aire en la pieza que cortas por lo que suele pegarse menos que el cuchillo cocinero clásico, suele pesar más por lo que da más estabilidad al corte.

Trichador

Es un cuchillo largo y esbelto terminado en punta, se utiliza para cortar piezas grandes, normalmente asadas. No es difícil encontrarlo en la mesa junto al tenedor trinchante, seguro que a todos nos viene a la mente alguna película americana en la noche de acción de gracias utilizando este cuchillo y el tenedor para partir el pavo.

Hacha de cocina o hachuela.

Se utiliza para cortar carnes duras congeladas, algunas incluso con hueso. Son cuchillos con hoja ancha y gruesa con un peso considerable, por encima de los 500gr.

Jamonero.

Es quizás el cuchillo que más personalidad tiene, con acento claramente Español, ya que está ligado a uno de nuestros productos más característicos, el Jamón Ibérico. Es un cuchillo flexible, largo de unos 30 cm, con hoja lisa o con alveolos, terminado en punta y muy afilado. Estas características permiten cortar lonchas de jamón muy finas.

Panero.

Cuchillo con hoja larga de unos 25-30 cm y con diente de sierra grueso. Especialmente diseñado para cortar pan en un movimiento, por ancha que sea la pieza a cortar.

Quesos.

Aunque para quesos existen multitud de herramientas en base al tipo de queso a cortar quizás el cuchillo más versátil para quesos con consistencia blanda o semidura es el de doble punta. Especial mención entre los cuchillos de quesos específicos es para el de queso parmesano, con hoja en forma triangular y doble filo, que más que cortar, rompe el queso en pequeñas lajas. O la cuchilla para quesos duros con hoja ovalada y generalmente dos mangos para ayudar a distribuir la presión en el corte de manera uniforme. El resto de herramientas se separan de lo que es un cuchillo y pueden pasar por ser desde un alambre acerado a rebanadores o ralladores.