El oficio de carnicero moderno

Desde nuestros orígenes, comemos carne, por lo que es probable que no exista un oficio tan antiguo como este. Si nos ceñimos a la definición de “carnicero” que encontramos en wikipedia nos dice que, el carnicero es la persona encargada de vender carne como finalización del proceso de preparación, aprovechamiento y conservación de la carne que consumimos.

Factores que ayudan a la modernización del carnicero

Evidentemente este oficio se ha ido adaptando al cambio y los tiempos, incluyendo materiales más precisos e higiénicos, herramientas mecánicas más complejas y avances tecnológicos específicos. Estos factores han ayudado a mejorar sensiblemente la calidad de nuestra industria cárnica y en gran medida se han trasladan al pequeño comercio a pie de calle, a la carnicería de toda la vida. Entre estos avances destaca poder mantener más controlada la temperatura y humedad del producto cárnico, desde su sacrificio, hasta la venta al cliente final. Este control se realiza mediante cámaras frigoríficas muy precisas y de muy diversos tamaños presentes hoy en cualquier carnicería.

En la actualidad se debe controlar la trazabilidad de la carne desde el nacimiento del animal del que provienen hasta su consumo. Pudiendo conocer su bienestar, si se ha criado en ganadería extensiva, su tipo de alimentación e incluso su posterior maduración. El fin de todo esto es poder ofrecer un producto cárnico de mucha más calidad que la que se podía encontrar tan solo unos cuantos años atrás.

Control y procesos. Sellos de calidad en la carne.

Los procesos de control a los que está sometida cualquier carnicería en España y por extensión en cualquier país de los llamados del primer mundo, garantiza desde el punto de vista sanitario que el producto a consumir no generará ningún tipo de problema de salud. Existen protocolos muy estrictos para detectar cualquier alteración en la cadena de producción/distribución con el fin de atajar de raíz cualquier posible problema surgido en el normal funcionamiento de la expedición de la carne expuesta por cualquier carnicero. Lo que hace que el carnicero se tenga que formar no solo en como cortar y preparar la carne, sino en muchos más procesos de los que no se tenían que preocupar antaño. El grado de implicación en este proceso de adaptación a las nuevas herramientas de trabajo y tecnologías es lo que separa a un carnicero tradicional del profesional actual. ¿Quiere decir esto que los carniceros modernos han perdido la forma tradicional de cortar, tratar sus productos e informar al consumidor? La respuesta es clara, ni mucho menos. Solo compaginan la tradición con el progreso.

El carnicero moderno está especialmente preocupado por el origen y la calidad de su producto, al igual que por la imagen de su marca, por lo que normalmente se apoya en sellos de calidad externos a los ganaderos como pueden ser las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) o Los sellos de integridad de Raza como Raza Autóctona 100% que le garantizan o bien la genética del animal o bien unas condiciones concretas que garantizan una calidad mínima muy por encima de la media encontrada en la mayoría de las carnicerías que se refleja en el producto final.

Formación. Elaborados cárnicos artesanos y nuevos cortes.

El oficio de carnicero tradicionalmente se ha ido heredando de padres a hijos. Hoy en día existen organismos y asociaciones preocupados por que la tradición y el oficio no se pierda, por lo que forman e informan a los nuevos profesionales, con el fin de poner en valor el noble oficio de carnicero. Un ejemplo lo tenemos en carnimad una asociación de carniceros de la Comunidad de Madrid.

Sin lugar a duda los elaborados cárnicos artesanales no hacen nada más que ganar terreno frente a los cortes tradicionales y dan muchas más posibilidades cara a la presentación en mesa, siempre partiendo de un producto de calidad. También es cierto que estos elaborados implican un extra de trabajo con el producto que se traduce en un precio algo más elevado que los cortes que estamos acostumbrados a ver dentro de una carnicería tradicional. Este pequeño aumento en precio sin duda compensa el tiempo que el cliente final no tiene que invertir en la cocina, con el plus de que siempre un profesional de la carne, como es el carnicero cuidará con mimo la pieza y esto se refleja en la presentación del producto en el plato del comensal. Es por ello que estos productos elaborados aporten valor y sean un componente más que diferencia a los nuevos carniceros modernos. En este tipo de elaborados cárnicos artesanales podemos incluir todos los tipos de rellenos, como pueden ser Pavos, Pechugas de Pollo, Solomillos de Cerdo, Redondos de Ternera, Croquetas, Cachopos, Milanesas, Hamburguesas o los más simples, pinchos morunos con distintos adobos.

Otra de las características de los carniceros modernos es adaptarse a distintos cortes de vacuno característicos de todo mundo que por una razón u otra se están haciendo populares en España. Como ejemplos: La Picaña brasileña. La entraña, Tira de asado y vacío argentino o El Brisket, T-Bone, Rib Eye y Tomahawh estadounidense.

Digitalización de la carnicería.

Sin lugar a duda un buen profesional de la carne, un carnicero moderno, no solo se preocupa de buscar, tratar y exponer un producto diferenciado en su carnicería, sino que pone los medios necesarios para seguir la trazabilidad de su producto y abrir canales de venta no presenciales alternativos a los de su carnicería física. Se preocupa de la utilización de envases y transportes en frío que permitan mantener el producto en perfectas condiciones para hacérselo llegar a su cliente directamente a su domicilio. El encontrar un buen producto cárnico no tiene que pasar por largos desplazamientos, colas interminables o deterioro del producto en el maletero de un coche particular en pleno agosto.

Tu carnicero te hará el proceso de compra lo más cómodo posible, sin que ello conlleve una pérdida en la calidad del producto y su servicio a la que te tiene acostumbrado.